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Organiser le poste de travail

Dans ce chapitre, nous allons explorer des aspects essentiels pour garantir une pratique sûre, hygiénique et professionnelle. Voici les points clés à retenir :

❖ Importance de l'hygiène;

❖ Connaissance du matériel;

❖ Prévention des risques.

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L’hygiène du personnel de vente

Lors de la vente en boucherie, le respect des règles d’hygiène corporelle et de tenue professionnelle est essentiel pour garantir la sécurité alimentaire. Vous êtes la première image que vous renvoyez aux clients. Le respect de ces règles d’hygiène en boucherie est essentiel pour maintenir des normes élevées d’hygiène alimentaire et pour créer un environnement professionnel et propre, instaurant ainsi la confiance des clients.

1.1 Noter les points importants sur la tenue et sur l’hygiène corporelle

Tenue professionnelle	Hygiène corporelle
................................ Port de la tenue adaptée	................................ Lavage des mains régulier
................................ Changement régulier de la tenue	................................ Ongles courts et propres
	................................ Absence de bijoux
	................................ Protection des cheveux

Il est essentiel de respecter les règles d’hygiène et de sécurité pour garantir la santé et la satisfaction des clients, tout en maintenant des espaces de travail organisés, assurant ainsi un environnement de travail sûr et fonctionnel.

1.2 Identifier les situations impliquant un lavage des mains

Lors d’une vente en boucherie, l’identification des situations nécessitant un lavage des mains revêt une importance cruciale pour garantir la sécurité alimentaire et la satisfaction des clients. Le client est sensible à ce petit geste, « prendre 30 s pour se laver les mains ».

Voici quelques situations clés où le lavage des mains est essentiel :

Actions	Exemples
Manipulation de viandes crues ou à risque	................................ Volailles, viandes hachées, œufs
Contact avec des surfaces contaminées	................................ Poubelle, poignée de porte
Manipulation de produits divers	................................ Cartons, liquide de nettoyage
Après des périodes d’inactivité	................................ WC, pause

Assurer une bonne hygiène des mains dans ces situations contribue non seulement à respecter les normes sanitaires, mais aussi à instaurer un climat de confiance chez les clients, qui renforce également la réputation de la boucherie en tant que magasin fiable et de qualité.

1.3 Les différentes étapes du lavage hygiénique des mains

Le lavage hygiénique des mains en boucherie est un processus méticuleux qui vise à assurer la sécurité des produits alimentaires et la protection de la santé des clients.
Chaque étape est justifiée pour garantir une pratique efficace.

Étape 1	Étape 2	Étape 3	Étape 4	Étape 5
................	................	................	................	................
Mouiller	Savonner	Frotter	Rincer	Secher

L’humidification facilite l’action du savon	Éliminer les graisses et micro-organismes	Vigoureusement pendant 30 secondes	Retirer les résidus de savon et les peaux mortes	Éliminer toute humidité résiduelle

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Les locaux, les équipements et le matériel de l’espace de vente

Que ce soit dans une boutique traditionnelle, sur un marché de village, de quartier ou à bord d’un véhicule-magasin, la manière dont nous organisons notre travail, sélectionnons nos viandes et utilisons notre matériel est cruciale pour offrir une expérience client exceptionnelle tout en garantissant la qualité des marchandises.

2.1 Identifier les différents locaux de vente sédentaire ou non sédentaire

Dans le contexte d’une boucherie, les locaux de vente peuvent être classés en deux catégories principales : les locaux de vente sédentaire et les locaux de vente non sédentaire.

Locaux de vente sédentaire		Locaux de vente non sédentaire
Boucherie traditionnelle	..................... De village ou de quartier	Marché	..................... Hebdomadaire
Comptoir de vente en magasin	..................... Dans les GMS	Camion itinérant	..................... Passe de village en village
Vente magasin spécialisé	..................... À la ferme, bio	Évènements spéciaux	..................... Salon ou foire

		............................... Vente sédentaire

............................... Vente non sédentaire

2.2 Identifier les différents équipements et le mobilier de l’espace de vente

Pour une boucherie, que ce soit dans un espace de vente sédentaire ou non sédentaire, plusieurs équipements et un mobilier spécifiques sont nécessaires pour garantir un fonctionnement efficace.

Nous allons détailler les équipements en fonction de leurs utilisations :

Accueil du public	Présentation des produits	Préparation des viandes	Encaissement
Accès pour les personnes à mobilité réduite	Vitrine réfrigérée	Plan de travail/découpe	Balance poids/prix
Accès pour les personnes à mobilité réduite	Bacs de libre-service	Plot ou billot en bois	Caisse enregistreuse
Un banc pour les personnes âgées	Présentoirs divers	Planches amovibles de découpe	Terminal CB (TPE)
................	................	................	................
Porte-parapluies	Comptoir amovible	Lave-mains	Tiroir-caisse

2.3 Identifier les outils et le matériel de pesage et de préparation

Que nous soyons sédentaires ou en déplacement, le choix des bons équipements détermine notre efficacité opérationnelle et notre capacité à répondre aux attentes élevées de nos clients.

En tant que professionnel, vous devez connaître et savoir utiliser ces appareils.


................	................	................	................
Hachoir	Thermo-scelleuse	Balance poids/prix	Caisse enregistreuse

Vous pouvez lister à l’oral avec votre formateur d’autres équipements et outils.

2.4 Identifier les fournitures en fonction du matériel

Dans le domaine de la préparation alimentaire, la gestion efficace des fournitures est cruciale pour assurer la fluidité des opérations.

Relier les fournitures au matériel spécifique correspondant.

Matériel de hachage	Matériel d’emballage	Matériel de pesage	Matériel d’encaissement

Attention, vous devez anticiper le réapprovisionnement en fournitures et savoir changer les rouleaux, car c’est très souvent dans les coups de feu que l’on tombe en panne.

2.5 Identifier les accessoires d’emballage et de conditionnement

Noter les produits les plus adaptés à chaque conditionnement.

Boucherie	Charcuterie	Traiteur

................	................	................	................
Viande au trad	Produits à la coupe	Friands et feuilletés	Salades plats cuisinés

Si, lors de la vente en boucherie, on sert principalement les viandes avec les mains, il est préférable d’utiliser des instruments (cuillère, pelle, pince), pour servir certaines préparations comme le traiteur ou les farces. Il est important de nettoyer ces outils par demi-journée de travail.

2.6 Identifier les conditionnements dans le respect du développement durable

Lors de la vente en boucherie, l’identification des conditionnements respectueux du développement durable est une démarche importante pour réduire l’impact environnemental.

❖ Emballages biodégradables : Des matériaux qui se décomposent naturellement dans l’environnement, contribuant ainsi à réduire les déchets plastique.

Pots ou barquettes	Sacs ou cabas	Vaisselle jetable	Papier d’emballage
................	................	................	................
Bambou	Toile de jute	Amidon de maïs	Fibres de végétaux

❖ Emballages réutilisables : Des contenants ou sacs que les clients peuvent réutiliser, limitant ainsi la production de déchets à usage unique.

❖ Emballages recyclables : Des matériaux qui peuvent être recyclés après usage, favorisant une meilleure gestion des déchets.

Il est essentiel de sensibiliser le personnel et les clients aux choix durables en matière d’emballage et de favoriser une approche respectueuse de l’environnement. Cela peut également être un argument de vente positif, montrant l’engagement de la boucherie envers la durabilité et la réduction de son empreinte écologique.

2.7 Décrire les protocoles de vérification du bon fonctionnement des équipements

Lors de la vente en boucherie, l’identification des conditionnements respectueux du développement durable est une démarche importante pour réduire l’impact environnemental.

❖ Plan de maintenance préventive : Établir une grille de contrôle périodique pour chaque équipement afin d’assurer son bon fonctionnement, surtout pour les appareils avec une date de validité, par exemple les vignettes sur les balances de magasin.

❖ Contrôle visuel : Inspecter régulièrement les équipements pour détecter tout signe de détérioration ou de dysfonctionnement, surtout le matériel de tranchage comme la machine à jambon, vérifier qu’elle soit bien remontée.

❖ Tests réguliers : Effectuer des tests périodiques pour s’assurer que les équipements fonctionnent correctement, en particulier les vitrines réfrigérées avec le relevé des températures.

❖ Formation du personnel : S’assurer que le personnel est formé pour détecter les signes de dysfonctionnement et connait les procédures de maintenance d’urgence si nécessaire.

❖ Contrôle des températures : Relever et consigner les prises de température sur l’ensemble des chambres froides, positives ou négatives, ainsi que les vitrines et bacs réfrigérés.

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Les risques professionnels, les moyens de prévention et de protection

Dans ce chapitre, nous nous pencherons sur l’identification de ces risques et examinerons les moyens de prévention et de protection pour assurer un environnement de travail sûr et sain.

3.1 Identifier les risques liés à l’activité physique

❖ Postures et gestes répétitifs : Analyse des mouvements fréquents dans la boucherie et introduction à des techniques ergonomiques pour prévenir les troubles musculo-squelettiques.

❖ Manipulation de charges lourdes : Conseils sur les méthodes appropriées de levage et l’utilisation d’équipements de levage pour éviter les blessures.

❖ Risques de coupures et de blessures : Formation à l’utilisation sécuritaire des outils de boucherie, y compris l’affûtage régulier et le port d’équipements de protection individuelle.

❖ Risques de chutes : Prévention des risques de chutes liés à la présence d’eau stagnante ou de graisse sur le sol, notamment à proximité de la rôtissoire, où des jus et de la graisse peuvent s’écouler et créer des conditions glissantes.

Noter les risques en fonction du dessin :

Manutention	Rôtisserie	Imprudence	Pas de protection

................	................	................	................
Douleur au dos	Glissade et brulure	Coupure légère	Coupure grave

3.2 Identifier les risques liés à la manipulation des denrées et des produits d’entretien

❖ Hygiène alimentaire : Sensibilisation aux risques liés à la contamination des denrées, et formation sur les bonnes pratiques d’hygiène personnelle et des surfaces de travail.

❖ Utilisation des produits chimiques : Identification des produits d’entretien utilisés en boucherie, avec un accent sur les mesures de sécurité lors de leur manipulation, du stockage et de l'utilisation.

❖ Équipements de protection individuelle (EPI) : Présentation des équipements nécessaires pour minimiser les risques, tels que gants et chaussures de sécurités.