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Identifier les différentes structures de stockage

Les entreprises de boucherie artisanales ou industrielles ont besoin de structures de stockage pour conserver leurs carcasses et leurs produits transformés au frais. Voici les différentes structures possibles de stockage selon l’entreprise et le secteur d’activité :

❖ Chambres froides positives : les chambres froides positives sont des espaces de stockage réfrigérés pour les produits frais tels que les viandes, les volailles, les poissons, les légumes, les fruits, etc. Elles sont utilisées par les boucheries et les industries agroalimentaires pour stocker les produits à une température comprise entre 0 °C et +7 °C ;

❖ Chambres froides négatives : les chambres froides négatives sont des espaces de stockage réfrigérés pour les produits congelés tels que les viandes, les poissons, les légumes, etc. Elles sont utilisées pour stocker les produits à une température inférieure à −18 °C ;

❖ Armoires réfrigérées : les armoires réfrigérées sont des équipements de stockage réfrigérés utilisés dans les boucheries pour stocker les produits frais tels que les viandes, les volailles. Elles peuvent être utilisées pour le stockage temporaire des produits avant leur transformation ou leur vente ;

❖ Vitrines : les vitrines réfrigérées sont des équipements de stockage réfrigérés utilisés dans les boucheries pour exposer les produits frais tels que les viandes, les volailles et la charcuterie. Elles sont utilisées pour présenter les produits aux clients et les maintenir à une température appropriée ;

❖ Réserve sèche : les réserves sèches sont des espaces de stockage utilisés pour stocker les produits secs tels que les épices, les condiments, les emballages, etc. Elles ne nécessitent pas de contrôle de température particulier.

Les boucheries et les industries agroalimentaires peuvent utiliser différentes structures pour répondre à leurs besoins de stockage de produits frais et transformés. Le choix du matériel de stockage approprié dépendra de nombreux facteurs, tels que le type de produit à stocker, la durée de conservation, la température requise, le niveau d’accessibilité et la capacité de stockage nécessaire. Pour être en adéquation avec son chiffre d’affaires, une entreprise doit disposer d’un espace de stockage approprié. Plus le chiffre d’affaires est important, plus la zone de stockage doit être grande. Cela permettra de stocker efficacement les produits, d’optimiser la gestion des stocks et de garantir une disponibilité suffisante des produits pour répondre à la demande des clients. Cependant, la taille de l’espace de stockage doit également être adaptée à la nature des produits stockés, aux conditions de stockage requises et à la durée de stockage. Il est donc essentiel d’évaluer correctement les besoins de l’entreprise en matière de stockage avant de choisir un espace approprié.

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Citer les différents matériels et équipements

Afin de garantir la qualité et la sécurité des produits alimentaires, le choix des matériels et équipements pour la livraison ou le stockage est crucial dans le domaine de la boucherie. Ci-dessous, vous trouverez des informations concernant les équipements fréquemment utilisés dans ce secteur.

❖ Le chariot à viande

est prévu pour stocker des petites carcasses ou de la découpe ;

❖ Le roll à viande

est souvent utilisé par les GMS et les industriels pour la livraison et le stockage des viandes semi-parées ou prêtes à découper (PAD) sous vide ;

❖ Les étagères à clayettes

sont très courantes dans les chambres froides produits finis, CF volailles ou charcuteries. Elles sont prévues pour faciliter le rangement des stocks et le démontage ;

❖ Le portique à viande

est conçu pour pouvoir pendre les carcasses et autres, en séparant par secteur les espèces (boeuf, veau, agneau, porc) ;

❖ Le rail à carcasses

est idéal pour déplacer et stocker les carcasses sans effort.

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Énoncer les techniques d’accrochage

Il est important de choisir le bon matériel pour la suspension de la viande, en fonction de sa taille et de sa forme. Les boucheries artisanales et les GMS préfèrent les crochets simples pour leur facilité d’utilisation, tandis que les entreprises industrielles optent souvent pour des ficelles ou cordelettes alimentaires pour leur praticité. Les suspentes (balancelle, descente/barre à crochets) ont été conçues pour empêcher les morceaux de viande de se toucher, permettant ainsi un gain de place dans la chambre froide en n’utilisant qu’un seul crochet.

Les crochets tournants en acier inoxydable sont une solution idéale pour la mobilité des carcasses, car ils peuvent être suspendus par une partie de la crosse et placés sur des barres ou des rails. Les barres à crochets ou descentes sont également utilisées pour les pièces de découpes et autres, tandis que les couronnes ou balancelles sont conçues pour des formes de pièces spécifiques.

Enfin, pour les petites pièces, les crochets (esses ou allonges) en acier inoxydable sont souvent utilisés, permettant la suspension de plusieurs morceaux sur une même barre. Choisir le bon matériel de suspension est essentiel pour assurer une conservation optimale de la viande.

Matériels de suspension


	Couronne à longes		Esse

			Allonge

Descente	Balancelle à jambons	Balancelle à moutons	Crochet tournant

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Identifier le ou les dysfonctionnements des matériels

Il est possible de rencontrer des dysfonctionnements dans les matériels et équipements utilisés pour le stockage. Voici quelques exemples de dysfonctionnements courants :

❖ Une panne de courant : une panne de courant peut affecter les équipements de stockage tels que les chambres froides, les vitrines réfrigérées, les congélateurs, etc. Cela peut entraîner une perte de froid, ce qui peut endommager les produits stockés ;

❖ Une fuite de gaz : une fuite de gaz peut se produire dans les équipements de stockage tels que les chambres froides, les réfrigérateurs, les congélateurs, etc. Cela peut causer une perte ou une diminution de fonctionnement, ce qui peut endommager les produits stockés et représenter un risque pour la sécurité des personnes ;

❖ Un mauvais entretien : un mauvais entretien des équipements de stockage peut entraîner des dysfonctionnements tels que des fuites, des pannes, etc. Il est important de suivre les instructions d’entretien et de faire vérifier annuellement ses équipements par un professionnel pour assurer leur bon fonctionnement.

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Déterminer les incidences d’un dysfonctionnement

Les dysfonctionnements des équipements de stockage peuvent avoir des incidences importantes sur les produits stockés. Voici quelques exemples d’incidences courantes :

❖ Perte de qualité : un dysfonctionnement peut entraîner une perte de qualité des produits stockés. Par exemple, une hausse de la température dans une chambre froide peut causer une dégradation de la texture et de la couleur des produits;

❖ Perte de fraîcheur : un dysfonctionnement peut également entraîner une perte de fraîcheur des produits stockés. Par exemple, une surchauffe dans une vitrine réfrigérée peut causer une déshydratation et une altération du goût des produits;

❖ Perte de valeur marchande : un dysfonctionnement peut réduire la valeur marchande des produits stockés. Par exemple, une perte de température dans un congélateur peut causer une décongélation partielle du produit, le rendant invendable;

❖ Risques pour la santé : certains dysfonctionnements peuvent présenter des risques pour la santé des consommateurs. Par exemple, une hausse de la température dans une chambre froide peut entraîner une contamination des produits et causer des maladies alimentaires.

Lorsqu’un dysfonctionnement est identifié, il est important de prendre des mesures correctives immédiatement pour éviter toute altération des viandes. La manifestation la plus caractéristique est l’apparition sur la viande d’un enduit gluant (poissage) accompagné d’une mauvaise odeur qui résulte de la décomposition des protéines par les bactéries (Pseudomonas). Les principales conséquences d’une altération sont économiques, puisqu’elles entraînent la perte du produit.

Il convient de signaler tout dysfonctionnement au responsable de l’entreprise, afin qu’il puisse faire intervenir un technicien qualifié pour effectuer les réparations nécessaires.

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Citer les règles d’hygiène nécessaires au stockage

Une bonne hygiène des produits alimentaires consiste en un bon stockage : des matières premières aux produits finis, les produits doivent être conservés, stockés dans des conditions qui empêchent leur contamination et leur détérioration. Les pratiques telles que le stockage des aliments en bac directement sur le sol sont interdites. Il est préférable d’utiliser des caillebotis pour favoriser la circulation de l’air et limiter l’humidité. Il est important de séparer les marchandises selon leurs natures ou leurs espèces. Voici un tableau pour mettre en évidence les diverses séparations.

Séparer les...

des…

Produits crus

Produits cuits

Volailles

Autres viandes

Abats

Porcs (couennes)

Légumes frais

Autres produits alimentaires

Gibiers (plumes/poils)

Oeufs

Cartons

Produits nus

Produits conditionnés

Ces informations sont indicatives et extraites du GBPH Boucherie.
La qualité des matières premières conditionne celle des produits finis, il est donc important d’être vigilant dès la réception.

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Identifier les produits carnés et le matériel de stockage

Le stockage des marchandises est une pratique essentielle pour garantir leur qualité, leur fraîcheur et leur durée de conservation. En effet, la manière dont un produit est stocké peut influer sur sa qualité et sa durée de vie. Il est donc important de connaître les règles de stockage appropriées pour chaque type de marchandise, en tenant compte de leur conditionnement et de leur nature Les règles de stockage des produits carnés de boucherie et de charcuterie varient, voici quelques règles de base à respecter :

❖ Les quartiers de viande avec os doivent être suspendus afin de faciliter la circulation d’air autour du morceau ;

❖ Les viandes nues (désossées, parées) peuvent être accrochées en chaîne sans se toucher ou être stockées sur une grille avec un papier ou un film de protection pour éviter le dessèchement. Dans tous les cas, la viande supporte mal d’être entassée, l’air et le froid doivent pouvoir circuler librement pour maintenir la qualité et la fraîcheur des produits ;

❖ Les abats rouges peuvent être stockés en suspension ou dans un bac équipé d’une grille pour éviter qu’ils ne baignent dans le sang ;

❖ Les abats blancs doivent être stockés après réception dans un seau ou un bac avec de l’eau et du vinaigre blanc, afin qu’ils ne sèchent ni ne jaunissent ;

❖ Les volailles sont livrées dans des cartons qui sont équipés d’une protection interne en papier alimentaire pour assurer un stockage adéquat, notamment pour les produits nus ;

❖ Les produits de charcuterie peuvent être conservés dans leur plat de fabrication, mais aussi dans la graisse ou la gelée de cuisson, qui offre une protection naturelle ;

❖ Les produits traiteurs , tels que les friands et autres produits fragiles, doivent être stockés avec précaution afin de ne pas les endommager, ce qui pourrait nuire à la présentation et à la vente ;

❖ Les produits périssables tels que les fruits et légumes sont souvent stockés dans des cagettes en bois ou en plastique, fréquemment utilisées par les primeurs. Il est important de s’assurer que ces contenants ne soient pas en contact avec les viandes et les carcasses ; pour éviter toute contamination croisée, on interdit les cartons et le bois dans les frigos carcasses et viandes nues ;

❖ Les produits non périssables tels que le sel, les épices, les emballages et les fournitures peuvent être stockés et rangés sur des étagères. Afin d’éviter la formation de moisissures, il est recommandé de stocker ces produits dans un endroit sec et bien ventilé.

Il est essentiel de noter que pour assurer une bonne conservation des viandes et des carcasses, la chambre froide doit être parfaitement réglée.
À cet effet, il convient de maintenir :

✓ une température comprise entre 0 °C et 4 °C ;
✓ un taux d’hygrométrie compris entre 80 % et 85 % ;
✓ un taux de brassage de l’air compris entre 20 et 30 fois par heure (renouvellement d’air).

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Votre patron vous a demandé d’initier Pierre, un jeune apprenti nouvellement embauché, à sa première livraison de viande.

E xercices

1) Nommez 4 structures de stockage différentes. Réponse

• ......................................................	• ......................................................
• ......................................................	• ......................................................

2) Que faut-il pour un bon stockage et une bonne conservation des viandes et des carcasses ? Réponse corrigé

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3) Préparez le matériel en adéquation avec le bon de commande ; pour cela, reliez la viande avec le matériel adapté. Réponse

ART8	•	•	Roule-bacs
6 agneaux	•	•	Lève carcasse
10 longes de porc	•	•	Chariot à viande
Carton de pièces à bif sous vide	•	•	Balancelle ou araignée

4) En poussant un roll dans la chambre froide, vous accrochez et arrachez une gaine électrique du mur, quelle action allez-vous faire ? Réponse

Ne surtout rien dire

Essayer de réparer

Prévenir le patron

5) À la suite de l’incident ci-dessus, la chambre froide dysfonctionne, la ventilation ne tourne plus.
Listez les effets sur la viande. Réponse corrigé

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6) Pour un bon stockage des produits carnés crus (viande de veau), de quoi doivent-ils être séparés ? Réponse corrigé

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• Chambre froide positive	• Chambre froide négative
• Armoire réfrigérée	• Vitrine

Lieux et matériel de stockage