ISBN 978-2-9589623-6-4 (enseignant) – ISBN 978-2-9589623-5-7 (élève)

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Cet ouvrage de technologie et de préparation au dossier professionnel s’adresse aux élèves préparant le brevet professionnel Boucher, ainsi qu’aux professionnels désireux d’enrichir leurs connaissances personnelles en boucherie. Il est structuré en quatre parties, chacune synthétisant les connaissances essentielles à la réussite de l’examen.

Partie 1 : La culture professionnelle

Cette première partie pose les bases indispensables à toute formation en boucherie. Elle permet de mieux comprendre l’histoire du métier, son évolution au fil du temps, ainsi que le rôle clé qu’il occupe dans la société. Elle explore ensuite les différentes activités de la filière viande, en France comme à l’échelle mondiale, et met en lumière les enjeux économiques, sociaux et culturels liés à la consommation de viande. Enfin, cette partie aborde l’environnement institutionnel de la filière, c’est-à-dire les structures, les organismes et les réglementations qui encadrent et accompagnent le secteur.

Partie 2 : Les animaux de rente en boucherie

Cette deuxième partie vous plonge au cœur de la matière première du métier : les animaux de rente. Elle vous permettra de mieux comprendre les particularités de chaque espèce (bovins, ovins, porcins, équins, volailles), de la production à l’abattage, en passant par la valorisation du cinquième quartier. Vous y apprendrez comment apprécier les carcasses, reconnaître les principaux signes de qualité (labels, mentions d’origine...), et identifier les critères qui influencent la qualité des viandes. Une attention particulière est portée à l’anatomie bouchère : des repères indispensables pour maîtriser les coupes et comprendre la destination bouchère de chaque morceau.

Partie 3 : Les techniques professionnelles

Cette troisième partie aborde les savoir-faire fondamentaux qui structurent le quotidien du boucher. De l’organisation des locaux au transport des marchandises, en passant par l’utilisation du froid ou la gestion des fraudes, chaque fiche apporte des repères techniques et réglementaires indispensables à une pratique professionnelle maîtrisée. Vous découvrirez également des techniques spécifiques comme l’attendrissage, le hachage, la préparation ou encore la décoration des viandes, qui permettent de valoriser les produits en rayon tout en respectant les règles d’hygiène et de qualité.

Partie 4 : Le dossier professionnel

Cette quatrième partie guide l’élève dans la construction de son dossier professionnel, étape clé du parcours de formation. Elle l’aide à se présenter, à décrire son entreprise et à valoriser ses missions, tout en mettant en avant son envie de devenir patron ou responsable boucher dans de grandes maisons. La partie gestion commerciale n’y est qu’effleurée : cela ne vous dispense en aucun cas de suivre sérieusement les cours de gestion spécifiques.

L’objectif de ce livre est de poser les bases solides d’un socle de savoir indispensable à tout futur professionnel souhaitant exercer son métier avec rigueur et assumer des responsabilités. Chaque partie se compose de fiches de cours conformes au référentiel du BP, pensées pour faciliter l’acquisition des connaissances. L’ambition est de permettre au lecteur de comprendre et justifier ses choix techniques, de développer sa réflexion critique et de gagner en autonomie dans sa pratique.