Le métier de boucher a connu de nombreuses évolutions jusqu’à nos jours, tant dans les techniques de travail que dans les pratiques sociales, hygiéniques et commerciales.

Au Moyen Âge, le métier de boucher était essentiel pour nourrir les populations des villes en pleine expansion. Les bouchers étaient regroupés en corporations ou guildes, des associations professionnelles qui régulaient la pratique du métier, contrôlaient la qualité des viandes et veillaient au respect des prix. Ces guildes étaient très influentes et détenaient souvent des privilèges au sein des villes. Le travail des bouchers se faisait essentiellement à la main, avec des outils rudimentaires. Ils pratiquaient souvent l’abattage des animaux à proximité des marchés et dans des conditions peu hygiéniques selon les normes modernes. Les techniques d’abattage et de découpe étaient transmises de maître à apprenti.

Avec la Renaissance, le commerce de la viande devient plus structuré. Les bouchers commencent à diversifier leurs pratiques pour répondre à l’augmentation de la population urbaine et aux goûts plus variés de leurs clients. L’amélioration des techniques de conservation, comme le salage, le fumage ou le séchage des viandes, permet aux bouchers d’élargir leur offre.

Au XIXe siècle, avec l’urbanisation croissante, la pratique de la boucherie devient plus industrialisée. Des abattoirs modernes, souvent en dehors des villes, sont construits pour répondre aux normes d’hygiène de plus en plus strictes. La révolution hygiéniste impose des règles de plus en plus rigides concernant la salubrité des établissements et le contrôle des viandes.

Au XXe siècle, l’apparition des grandes surfaces et des chaînes de supermarchés bouleverse le métier. Les boucheries artisanales se font concurrence avec des offres standardisées de viande vendue en libre-service. En parallèle, les techniques de découpe et de conditionnement évoluent grâce aux progrès technologiques. La réfrigération fait aussi son apparition, révolutionnant la conservation des produits carnés et rendant possible la distribution à grande échelle.

Aujourd’hui, le métier de boucher a pris plusieurs tournants. D’une part, il y a l’industrialisation, avec des abattoirs et des unités de transformation de viande à grande échelle. D’autre part, on observe un retour à des pratiques plus artisanales et locales, avec une demande croissante pour des produits de qualité, issus de circuits courts, et respectueux du bien-être animal. Les bouchers modernes sont de plus en plus formés, notamment en hygiène, en sécurité alimentaire et en traçabilité des produits.